國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2019年我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)超過4萬億元,達(dá)到4.67萬億元,占GDP總量達(dá)到4%以上。其中,團(tuán)餐占據(jù)了30%市場份額,并且年均復(fù)合增長在20%以上。預(yù)計到2021年,行業(yè)整體收入規(guī)模將增長至1.8萬億。目前高級品牌團(tuán)餐企業(yè)所擁有的食堂不到2000家,95%的市場份額還分散在個體經(jīng)營者和中小企業(yè)手中。同時,包括團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)所形成的供應(yīng)鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來的新增市場潛力不容小覷。
團(tuán)餐行業(yè)信息化升級現(xiàn)狀及轉(zhuǎn)型問題
信息化升級需求迫切:團(tuán)餐業(yè)態(tài)在餐飲行業(yè)中平均毛利率、平均凈利率均最低;與此同時,原料成本占比與人力成本占比則均最高。更必須要做好對于人和物的成本管控。而與此同時,近年來中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展極快,門店增長率超過33%。這也對團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)字化管理提出了更急迫的要求。
團(tuán)餐行業(yè)的信息化技術(shù)一直比較滯后,一是局限于行業(yè)本身的特性,其次受制于從業(yè)者對信息化的理解。團(tuán)餐的ERP構(gòu)建非常復(fù)雜,每個門店的菜單不一樣,需求不一樣,而且從業(yè)人員流動大,培訓(xùn)管控力度大,這樣一來,技術(shù)的難度也很大,很少有能從專業(yè)角度打通各個環(huán)節(jié),目前團(tuán)餐領(lǐng)域沒有出現(xiàn)這樣的案例。
很多團(tuán)餐企業(yè)自主創(chuàng)新開發(fā)意識過低,小微的團(tuán)餐企業(yè)對這些信息化的概念就更加模糊。因此團(tuán)餐信息化服務(wù)商需深刻理解產(chǎn)業(yè)鏈及各方需求,構(gòu)建一站式的團(tuán)餐信息化解決方案,打通產(chǎn)業(yè)鏈前中后端全鏈路數(shù)據(jù),推動產(chǎn)業(yè)整體創(chuàng)新升級。
自建一套完善的供應(yīng)鏈服務(wù)體系難度較大。目前供應(yīng)模式主要有三種:普遍采用是多家供應(yīng)商直接提供服務(wù)、還有使用第三方專業(yè)供應(yīng)公司統(tǒng)一采購配送,也有團(tuán)餐企業(yè)選擇了自建供應(yīng)鏈倉儲物流。大多戰(zhàn)略思路是先滿足自身需求,再面向其他同行企業(yè)提供服務(wù)。然而自建一套完善的供應(yīng)鏈服務(wù)體系就意味著必須在倉庫、物流、管理系統(tǒng),設(shè)備、以及運(yùn)營團(tuán)隊等投入巨額資金和人力成本,往往因為單一企業(yè)其本身業(yè)務(wù)的體量不夠、品項需求多樣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、市場價格波動大,出現(xiàn)成本控制難、管理漏洞大,運(yùn)營損耗、內(nèi)部腐敗,反而增加企業(yè)的成本。自建全套供應(yīng)體系,投入大、回報低、舉步維艱,加上同行競爭和競技很難達(dá)到拓展外部業(yè)務(wù)。
團(tuán)餐數(shù)字化的核心
溯源&安全
追溯的本質(zhì)功能就是用數(shù)字化手段解決食品安全問題。對食品的生產(chǎn)、存儲、流通到制作、銷售等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行信息集采,質(zhì)量監(jiān)督。從農(nóng)田到餐桌,某個時間段某個節(jié)點(diǎn)發(fā)生了什么?各個環(huán)節(jié)的參與方各自對各自產(chǎn)品負(fù)責(zé),清晰劃定界限,是追溯的基礎(chǔ)。完善的食品安全追溯,涉及生產(chǎn)、流通、檢測、銷售等多個環(huán)節(jié),大體上可以分為正向追溯和反向追溯。
正向追溯即沿著供應(yīng)鏈方向,從前往后追溯成品流向的完整過程。反向追溯則沿著供應(yīng)鏈的反方向,從后向前追溯至原物料的過程。由于整個供應(yīng)鏈數(shù)量龐大且復(fù)雜,進(jìn)行食品追溯時,將會涉及到多個參與對象以及多個合作方,故追溯在性質(zhì)上,又分為內(nèi)部追溯及外部追溯。
在參與對象內(nèi)部系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)的追溯,即在食品企業(yè)內(nèi)部對生產(chǎn)批次、供應(yīng)商、制作流程等信息進(jìn)行追溯,以此實(shí)現(xiàn)各個操作流程間信息的傳遞過程,稱為內(nèi)部追溯。外部追溯則是多個合作方間或者是不同的企業(yè)組織之間,實(shí)現(xiàn)信息的交換與追蹤,明確各方的職責(zé)。由此無數(shù)的內(nèi)部追溯與外部追溯相連統(tǒng)稱為全供應(yīng)鏈追溯。供應(yīng)鏈為追溯的生存提供了場景,而追溯為餐飲供應(yīng)鏈提供了透明化和風(fēng)險控制的技術(shù)手段。
標(biāo)準(zhǔn)化&數(shù)據(jù)化
在前端,隨著品牌檔口的規(guī)模發(fā)展,食堂運(yùn)營逐漸標(biāo)準(zhǔn)化,ERP滲透率逐步提高,疊加新型支付技術(shù)的普及,積累的經(jīng)營數(shù)據(jù)和消費(fèi)數(shù)據(jù)將為食堂的經(jīng)營發(fā)展提供決策依據(jù),實(shí)現(xiàn)管理效率和就餐體驗的雙提升;
在中后端,食材運(yùn)輸開始向在線化、數(shù)據(jù)化和智能化發(fā)展。供應(yīng)鏈的精細(xì)化管理成為全行業(yè)的共識,打通食材生產(chǎn)、加工、存儲、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)鏈通,實(shí)現(xiàn)從”農(nóng)田到餐桌“的可視化。
降低對人工的過度依賴,輸出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品是團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈終端的未來形態(tài)團(tuán)餐屬于勞動密集型行業(yè),各項生產(chǎn)經(jīng)營活動對人的依賴程度很大,尤其是在食堂運(yùn)營終端,擇、洗、切、炒都需要“眾人把守”
對于菜品分析模型,其供應(yīng)鏈管理的核心在于排菜,不是說你賣什么菜,而是你每天供應(yīng)什么菜,這與需求數(shù)字化相關(guān),也跟能量攝入,多樣性合理性相關(guān)。
標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品帶給人們的心理安全感要遠(yuǎn)大于非標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,嚴(yán)重依賴人工的團(tuán)餐企業(yè),在菜品制作時難以形成標(biāo)準(zhǔn),菜品口味和質(zhì)量安全方面也存在風(fēng)險。
疫情畢竟是一個短期的突發(fā)事件,但即使考慮長期降本增效需求,團(tuán)餐企業(yè)也要減少對人工的依賴。一方面可將食堂后廚操作工序前置,大量簡單操作工藝如清洗、切割、調(diào)配、燉煮等環(huán)節(jié)可依靠機(jī)械化的烹飪設(shè)備在供應(yīng)鏈上游完成,通過上游工業(yè)化、機(jī)械化的食材加工,直接采購標(biāo)準(zhǔn)化的熟食料包、凈菜半成品等,降低食堂后廚人員配比和人員成本、減少廚余垃圾節(jié)約垃圾處理成本,同時提高食堂備餐效率;
另一方面,在菜品制作以及食堂前端售賣窗口均可引進(jìn)智能設(shè)備,如智能炒菜機(jī)、萬能蒸烤箱、智能做飯/打飯機(jī)器人等,實(shí)現(xiàn)終端的標(biāo)準(zhǔn)化、智能化。
流量沉淀與消費(fèi)者行為預(yù)估
流量沉淀與消費(fèi)行為精準(zhǔn)預(yù)估是商家面臨的主要難題。在早前,商家的產(chǎn)品供應(yīng)只能憑感覺,一旦某熱銷產(chǎn)品沽清,客群就會開始流失。數(shù)字化則是通過后臺系統(tǒng)解決食安溯源和菜品分析功能,包括對產(chǎn)品研發(fā)和成本管控等的數(shù)據(jù)化管理。
團(tuán)餐外賣的流量沉淀:在供應(yīng)端和支付端進(jìn)行嘗試之后,可以通過外賣進(jìn)一步加強(qiáng)與需求端的連接,目前,全國已有100座城市的超500家高校食堂上線外賣平臺。平臺方助力將主客交易連接線上化,通過數(shù)字化指導(dǎo),商家可以看到一定的大數(shù)定律,明晰學(xué)生們具體喜歡什么樣的菜品,包括口味等,這對于廚房的新品研發(fā)和成本管控可以起到一定的科學(xué)指導(dǎo)意義。
此種方式還可以定期給到學(xué)校關(guān)于學(xué)生用戶用餐的專題分析,結(jié)合學(xué)生的點(diǎn)餐習(xí)慣給予團(tuán)餐公司菜品設(shè)置方面的建議,也可以助力線下新菜品的線上宣傳,幫團(tuán)餐公司一起打造高校食堂榜單/最美高校食堂榜單等”。更實(shí)際的功能在于平臺方帶來的“預(yù)訂單”。目前預(yù)訂單已經(jīng)占到部分高校食堂份額的40%左右。除了提升單量,預(yù)訂單對于食堂采購、補(bǔ)貨、供應(yīng)等方面都是一大利事。
不同細(xì)分場景的精細(xì)化運(yùn)營
以團(tuán)餐為例,除了校園食堂,還有如工廠、企業(yè)食堂、社區(qū)食堂等。這些團(tuán)餐場景都有一個共同的特性,其服務(wù)對象基本是專屬人群,他們的工作比較忙,用餐時間短或不便,所以基本都有送上門/樓的服務(wù)需求。以往外賣市場更多是粗放型的運(yùn)營模式,而團(tuán)餐,則更看重對于專屬人群的精細(xì)化運(yùn)營。消費(fèi)群體日益注重品質(zhì)化、體驗化,也對團(tuán)餐企業(yè)提出了更高的要求。
通過數(shù)字化去指導(dǎo)餐企從供應(yīng)鏈、成本以及菜樣式等角度升級餐廳,以更加精準(zhǔn)的對接用戶需求。借助互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)在團(tuán)餐行業(yè)的應(yīng)用,一方面將幫助團(tuán)餐企業(yè)通過精準(zhǔn)匹配就餐用戶需求,挖掘菜品以及增加新的售賣形式,從而提升企業(yè)收入;一方面通過即時配送網(wǎng)絡(luò)和預(yù)訂單功能,實(shí)現(xiàn)與以往不同的就餐形式;另一方面則有利于企業(yè)搭建供應(yīng)鏈管理平臺,推動企業(yè)信息化變革程度不斷加深、優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)。
方太集團(tuán)團(tuán)餐數(shù)字化轉(zhuǎn)型
方太集團(tuán)創(chuàng)建于1996年,二十三年來忠于初心,始終專注于高端廚電領(lǐng)域,目前在全國已有員工近16000余人,目前設(shè)有物管服務(wù)部餐飲服務(wù)中心,負(fù)責(zé)園區(qū)食堂運(yùn)營工作,其中包括第一工業(yè)園:一期食堂、二期食堂、北區(qū)食堂;柏廚工業(yè)園:二園區(qū)食堂。就餐人數(shù)共5500人左右。
為了提升食堂菜品品質(zhì),方太集團(tuán)建立了中央廚房,為園區(qū)4家食堂提供切配、配送服務(wù)。
然而,在初期企業(yè)中央廚房管理這塊未使用任何系統(tǒng),全部都是手工進(jìn)行管控的。隨著用餐人數(shù)的激增,手工的管控對于中央廚房整體的協(xié)同效率,高層對于經(jīng)營情況的了解效率都較為低下。
近年,方太尋求數(shù)字化轉(zhuǎn)型,并在服務(wù)商的幫助下創(chuàng)建了食神餐飲管理信息系統(tǒng):通過訂單系統(tǒng)、生產(chǎn)管理系統(tǒng)和銷售系統(tǒng)將采購、生產(chǎn)和銷售有機(jī)地組織在一起,形成了以ERP系統(tǒng)為平臺、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為流程、個性化服務(wù)為特點(diǎn)的餐飲服務(wù)體系。為方太中央廚房管理奠定了良好的基礎(chǔ):
服務(wù)商將方太食堂的重復(fù)食材編碼進(jìn)行了集中統(tǒng)一管理:原9300條的BOM(物料清單)及8348條的物料數(shù)據(jù),歸納精簡成2325與2087條,實(shí)現(xiàn)了方太各食堂物料數(shù)據(jù)的共享、共用,方便了中央廚房及各個食堂對物料情況的掌控。
食材采購數(shù)字化:通過分析各食堂的歷史菜品銷量、就餐人數(shù)、食材耗用量等,輸出各食堂的千元用量,智能輸出食材采購的需求,實(shí)現(xiàn)食材精準(zhǔn)采購,降低庫存積壓;通過保質(zhì)期預(yù)警,安全庫存預(yù)警等方式,實(shí)現(xiàn)食材數(shù)字化自動管理,降低損耗。
食堂訂貨納入ERP:通過ERP統(tǒng)一下單,物管服務(wù)部匯總集中采購,集中結(jié)算,實(shí)時處理采購訂單數(shù)據(jù),解決了傳統(tǒng)手工模式的統(tǒng)計困難、數(shù)據(jù)失準(zhǔn)的痛點(diǎn)。系統(tǒng)的應(yīng)用讓采購流程從以往的收集訂單到做單、發(fā)單需花2天左右的時間,縮減至僅需0.5天時間,采購效率提升50%。
通過規(guī)范供應(yīng)商引入流程:篩選固定出10個左右的供應(yīng)商,進(jìn)而建立了供應(yīng)商的食材報價體系;由采購經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理等多方參與食材價格監(jiān)管,為采購定價提供了依據(jù),實(shí)現(xiàn)采購價格透明化管理。
食材安全監(jiān)控:系統(tǒng)對食材從采購、入庫、質(zhì)檢、存儲、加工進(jìn)行全程監(jiān)管,食材實(shí)現(xiàn)條形碼和批次管理,讓每一道菜可以溯源,保障食品安全。
同時優(yōu)化食堂的管理流程:通過分析各食堂的食材投入和產(chǎn)出比,降低損耗,減少浪費(fèi),實(shí)現(xiàn)各個食堂的食材成本全面監(jiān)控。系統(tǒng)對人均消費(fèi)單價、人均成本進(jìn)行量化:明確指標(biāo),讓公司的福利最大化補(bǔ)貼給員工。財務(wù)系統(tǒng)和業(yè)務(wù)系統(tǒng)在金蝶云平臺統(tǒng)一運(yùn)行:實(shí)現(xiàn)了采購憑證、付款憑證自動生成,減輕財務(wù)人員的工作量,實(shí)現(xiàn)了核算會計向管理會計轉(zhuǎn)型。
結(jié)語
目前團(tuán)餐企業(yè)正加快信息化集成系統(tǒng)的定制研發(fā),系統(tǒng)性解決班組報貨、項目審核管控、供應(yīng)商信息化分揀、APP驗貨確認(rèn)與進(jìn)銷存管理等,真正實(shí)現(xiàn)全流程信息化、無接觸、高效率線上操作,達(dá)成運(yùn)營數(shù)據(jù)徹底線上化,從而把效率提升、人工成本降到最低。未來數(shù)字化工具革命一定會在團(tuán)餐業(yè)展開,數(shù)字化、智能化將會成為趨勢。未來對于ERP系統(tǒng)的重構(gòu)與升級,打通進(jìn)銷存環(huán)節(jié),從生產(chǎn)基地到物流配送到門店終端、顧客,最終是要通過數(shù)據(jù)去做成本管控,指導(dǎo)經(jīng)營思路。