中國(guó)餐飲企業(yè)，依然存在增量機(jī)會(huì)。一方面是消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展階段出現(xiàn)不同的嶄新需求，另一方面是科技突破可以實(shí)現(xiàn)更多的創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)。
只要有變化，商業(yè)世界就會(huì)有新機(jī)會(huì)。
我們來(lái)看看不同代際群體變化給餐飲帶來(lái)的機(jī)會(huì)。
① Z時(shí)代消費(fèi)者成為消費(fèi)主流
貝佐斯說(shuō)：“我們可以老，但是我們的用戶(hù)不能老�！痹谧銎奉�(lèi)創(chuàng)新的時(shí)候，我們常常能找到轉(zhuǎn)型升級(jí)的機(jī)會(huì)，因?yàn)橐淮擞幸淮钠放啤?/P>
從年輕人身上找到切入點(diǎn)，是永遠(yuǎn)的方案和機(jī)會(huì)，尤其是新崛起的新國(guó)潮餐飲消費(fèi)品牌，比如：“太二酸菜魚(yú)”、“墨茉點(diǎn)心局”、“海倫斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。
餐飲行業(yè)的核心客戶(hù)人群集中于年輕人，而每一代年輕人的消費(fèi)觀念，會(huì)隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)生極大變化。
比如，Z時(shí)代崛起，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速成長(zhǎng)，受中國(guó)文化崛起的影響，“國(guó)潮”文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧。近兩年，尤其是“中國(guó)李寧”、“花西子”，這些非餐飲品牌成長(zhǎng)速度快的驚人。
什么是Z時(shí)代？一般是指出生于1995-2010年之間的人。Z時(shí)代群體近2.33億⼈，消費(fèi)總額5萬(wàn)億元，占家庭總開(kāi)支約14%。他們是網(wǎng)絡(luò)原住民、主力軍，占移動(dòng)網(wǎng)民28%，也是意見(jiàn)表達(dá)主流人群，⼀半網(wǎng)絡(luò)輿論由95后發(fā)表。
所以說(shuō)，你抓到這個(gè)用戶(hù)群體，也就抓到了流量！
Z時(shí)代的成長(zhǎng)背景也影響了他們的行為，根據(jù)長(zhǎng)江商學(xué)院李洋教授的一項(xiàng)研究：
國(guó)家層面：Z時(shí)代出生在國(guó)力強(qiáng)盛、商品充足、物質(zhì)優(yōu)越的時(shí)代，趕上了70年大閱兵以及新冠抗疫�？梢哉f(shuō)，他們是在民族復(fù)興、文化復(fù)興大力宣傳下成長(zhǎng)起來(lái)的⼀代。
社會(huì)層面：Z時(shí)代趕上了人人聯(lián)網(wǎng)、海量資訊、產(chǎn)品迭代快、社交有效率的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，感受到了階層流動(dòng)的降低，也開(kāi)始強(qiáng)調(diào)平等。并且在自媒體的推動(dòng)下，他們的個(gè)性?xún)r(jià)值也被放大，比如朋克養(yǎng)生、火星文制作者、二次元等。
家庭層面：Z時(shí)代多為獨(dú)生子女，獨(dú)享父母關(guān)愛(ài)，普遍缺乏同齡人陪伴，并且受教育程度高，更愿意獨(dú)立思考。
在這些特征下，他們的消費(fèi)現(xiàn)象也有所不同，最終倒逼餐飲企業(yè)進(jìn)行變革：
在營(yíng)銷(xiāo)層面：
關(guān)注種草，社交平臺(tái)上的測(cè)評(píng)成為他們選擇餐廳的新標(biāo)準(zhǔn)：
重視餐廳和菜品的顏值。愛(ài)打卡留念成為Z時(shí)代的習(xí)慣：根據(jù)相關(guān)調(diào)研，Z時(shí)代群體認(rèn)為自己愿意去網(wǎng)紅店消費(fèi)的主要原因是裝修風(fēng)格新穎、多人打卡曬圖和產(chǎn)品設(shè)計(jì)獨(dú)特；
重視國(guó)潮是營(yíng)銷(xiāo)關(guān)鍵點(diǎn)。
在產(chǎn)品層面：
Z時(shí)代對(duì)便利性的追求度明顯高于其它世代，催生了懶人經(jīng)濟(jì)，餐飲零售化和外賣(mài)的繼續(xù)增長(zhǎng)；
Z時(shí)代更重視健康，朋克養(yǎng)生。
每一代人有每一代人的特點(diǎn)，倪匡曾戲謔“人類(lèi)之所以進(jìn)步，是下一代不聽(tīng)上一代的話”。我們只有了解年輕的一代，并向他們學(xué)習(xí)，對(duì)他們飽有好奇心，讓產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新始終保持年輕化，才有可能持續(xù)保持企業(yè)的進(jìn)步。
② 中國(guó)進(jìn)入深度老齡化社會(huì)
按照國(guó)際通行劃分標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)65歲及以上人口占比超過(guò)7%時(shí)，意味著進(jìn)入老齡化；達(dá)到14%，為深度老齡化；超過(guò)20%，則進(jìn)入超老齡化社會(huì)。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，2021年，我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入到深度老齡化社會(huì)。
預(yù)計(jì)到2035、2050年，中國(guó)65歲及以上老年人口將分別達(dá)3.27億、3.93億，并將持續(xù)增長(zhǎng)至2057年4.25億的峰值，進(jìn)入超老齡化。
從省份來(lái)看，東北三省占比較高，遼寧最高，達(dá)25.7%，全國(guó)第二為上海，達(dá)23.4%，看來(lái)上海是很適合養(yǎng)老的地方。當(dāng)然，從商業(yè)上代表養(yǎng)生健康餐會(huì)更受歡迎。
通過(guò)觀察，我發(fā)現(xiàn)銀發(fā)族有這些消費(fèi)習(xí)慣：一線城市銀發(fā)族在日常消費(fèi)時(shí)，對(duì)各維度都需要綜合考量，而四線及以下消費(fèi)者幾乎只關(guān)注物品的口碑相傳和價(jià)格，更關(guān)注性?xún)r(jià)比。
從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)客戶(hù)只關(guān)注口碑相傳和價(jià)格的時(shí)候，四線及以下的城市更適合餐飲的連鎖化發(fā)展，因?yàn)檫B鎖化產(chǎn)品會(huì)體現(xiàn)出更大的“單一性”；但當(dāng)客戶(hù)不太關(guān)注價(jià)格的時(shí)候，其實(shí)消費(fèi)的多元化、多樣化需求就會(huì)更強(qiáng)，這個(gè)特點(diǎn)是逆連鎖化的。
也就是說(shuō)，具有“高附加值”、“個(gè)性化”特點(diǎn)的品牌更適合在一二線城市發(fā)展。因?yàn)橐欢�城市用戶(hù)的群體龐大，在品牌滿(mǎn)足更多個(gè)性化人群去消費(fèi)的同時(shí)，也能激發(fā)消費(fèi)多樣性需求的產(chǎn)生，但核心是要高附加值。
所以從銀發(fā)人群的飲食習(xí)慣出發(fā)，對(duì)一些更健康的、具備養(yǎng)生屬性的、高附加值的養(yǎng)生餐飲品牌將會(huì)逐漸產(chǎn)生出需求，這個(gè)市場(chǎng)將會(huì)逐漸擴(kuò)大。
③ 單身（不婚、離婚）、獨(dú)居、中產(chǎn)、低收入等人群對(duì)餐飲的影響
對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，人口結(jié)構(gòu)的發(fā)展趨勢(shì)，是首先需要特別關(guān)注的。
【單身】據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：截至2019年，我國(guó)單身人口總數(shù)約為3億人， 正處于第四次“單身潮”期間。據(jù)《不婚面面觀-中國(guó)當(dāng)代不婚現(xiàn)象白皮書(shū)》顯示，不婚人群占單身群體總數(shù)約25%，也就是約7500萬(wàn)人。
這個(gè)人群的消費(fèi)特點(diǎn)也逐漸趨向個(gè)性化。越來(lái)越多的在外用餐，助推餐飲行業(yè)變革發(fā)展。
【獨(dú)居】中國(guó)有近1億獨(dú)居人口，65%的90后外賣(mài)訂單為1人餐，抖音話題播放量也顯示：一人食記42億次。
【中產(chǎn)】美國(guó)的中產(chǎn)有2億多人，占比總?cè)丝?0%左右。中國(guó)現(xiàn)在中產(chǎn)占比30%，有4億人（6~50萬(wàn)年收入算中產(chǎn)），相當(dāng)于美國(guó)的總?cè)丝�，這是個(gè)非常龐大的數(shù)字。受疫情和經(jīng)濟(jì)下行的影響，中產(chǎn)的消費(fèi)信心會(huì)收到巨大的影響，或迎來(lái)巨大的消費(fèi)降級(jí)需求。
【低收入】根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2021》顯示，2020年最低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元，折算每個(gè)月僅有655.7元，這部分人口大約2.82億。另外，中間偏下收入的20%人群，每個(gè)月收入也僅有1370.23元，這部分人口也是2.82億人。
以上數(shù)據(jù)可以看出，餐飲企業(yè)需要根據(jù)人口結(jié)構(gòu)的變化，去迎合市場(chǎng)的改變。因?yàn)椴蛷d數(shù)量持續(xù)在增加，整體競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。
創(chuàng)業(yè)者如何找到競(jìng)爭(zhēng)更少、需求更強(qiáng)勁的人群，并結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)資源與能力進(jìn)行戰(zhàn)略選擇，才能提高創(chuàng)業(yè)的成功率？
第一，增加模型的靈活性。過(guò)去，很多餐廳都是1000平、甚至3000平米的大店�，F(xiàn)在，很多餐廳店面持續(xù)在縮小，300-500平米成為了主流；原來(lái)300-500平米的現(xiàn)在變成100-200平，很多的品類(lèi)品牌已經(jīng)調(diào)整“外帶為主+堂食為輔+外賣(mài)補(bǔ)充”的模型。
第二，相應(yīng)的，之前餐廳以圓桌為主，能坐8-12個(gè)人，適合家庭消費(fèi)，現(xiàn)在“家庭”的觀念被淡化，換成1人座、2人桌、4人小方桌的空間效率更高。比如太二酸菜魚(yú)提出“超過(guò)4人不接待”的口號(hào)，這正是迎合人口結(jié)構(gòu)趨勢(shì)性變化的做法。
第三，“一人食”也在影響快餐行業(yè)。休閑餐飲品牌紛紛推出“一人食”或2人份的套餐，比如：樂(lè)凱撒去年推出的“一個(gè)人也能吃的披薩”。
為了應(yīng)對(duì)聚餐人數(shù)的小型化，減少份量也是一種很好的解決方法。比如：杭幫菜中的新白鹿、安徽菜的小菜園，通過(guò)減少單個(gè)菜品的份量，增加點(diǎn)菜的多樣化，也起到了降低菜品價(jià)格目的，使其在所在的城市成為更受主流大眾客戶(hù)歡迎的餐飲品牌。海底撈、巴奴也都推出了半份菜，深受顧客認(rèn)同。
第四，餐飲是民生之本，定價(jià)也需要考慮到大眾收入。特別是在經(jīng)濟(jì)不景氣的年代里，人們的消費(fèi)信心大減。在定價(jià)上，若能滿(mǎn)足大部分的低收入群體，則不太需要擔(dān)心經(jīng)濟(jì)不確定性帶來(lái)負(fù)面影響，未來(lái)的規(guī)模也不可想象。
在美國(guó)，無(wú)論是麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克、漢堡包、達(dá)美樂(lè)等品牌都是基于其低成本低價(jià)格策略使其穿越經(jīng)濟(jì)周期，走向全球的，其在中國(guó)也基本堅(jiān)持這一策略，剛開(kāi)始會(huì)覺(jué)得比較貴，但進(jìn)入中國(guó)數(shù)十載，縱使物價(jià)飛漲，它們的價(jià)格始終沒(méi)有什么變化。
在近期（6月20-22日）的肯德基中國(guó) 35 周年慶中，為了強(qiáng)調(diào)其低價(jià)定位，肯德基再次祭出情懷牌,讓原價(jià) 12 元的吮指原味雞重返2.5 元這一經(jīng)典價(jià)，喊出“價(jià)格重回1987年!”。
剛需，將成為穿越周期的核心武器。
但與此同時(shí)，更考驗(yàn)餐飲企業(yè)上游的供應(yīng)鏈能力和整個(gè)運(yùn)營(yíng)精細(xì)化的能力，也就是說(shuō)，在保證食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，你要擁有將成本壓縮到極致的能力。
從來(lái)沒(méi)有所謂的低價(jià)戰(zhàn)略，低價(jià)背后的本質(zhì)是低成本，低成本是一種戰(zhàn)略，更是一種能力。
企業(yè)的未來(lái)必須在數(shù)字新大陸上立足
基于現(xiàn)在新興消費(fèi)群體的多樣性，你要找到趨勢(shì)性的目標(biāo)群體，針對(duì)這些人群，總有適合你優(yōu)勢(shì)的機(jī)會(huì)。
例如我們要抓住新興的Z時(shí)代群體、低收入群體、老人消費(fèi)群體去做品牌規(guī)劃，同時(shí)面對(duì)這么龐大的單身、獨(dú)居、丁克群體，也要謹(jǐn)慎做家庭餐、兒童餐的定位。因?yàn)檫@個(gè)群體是在萎縮的，同時(shí)也要看競(jìng)爭(zhēng)者的數(shù)量。
今天，每一個(gè)餐飲企業(yè)都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有價(jià)值的新客戶(hù)和具有潛力的新客戶(hù)，守是指守住老客戶(hù)、忠誠(chéng)客戶(hù)。
要想精準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)客戶(hù)的有效拉新、留存、轉(zhuǎn)化、提頻，數(shù)字化能力成為餐飲連鎖品牌必須的突破點(diǎn)。
數(shù)字化對(duì)餐飲的影響
想要規(guī)模經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的未來(lái)必須在數(shù)字新大陸上立足。
① 數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)對(duì)餐飲的影響
疫情期間，很多餐飲人因?yàn)榫�下流量的消失，而為流量焦慮，對(duì)線下門(mén)店的“高固定成本、低收入”的經(jīng)營(yíng)狀況充滿(mǎn)了無(wú)奈，希望在銷(xiāo)售上有所突破，在低成本投入的情況下做出有效的營(yíng)銷(xiāo)舉措。
進(jìn)入線上，布局?jǐn)?shù)字化營(yíng)銷(xiāo)，幾乎是唯一的選擇。
這里我重點(diǎn)分享3點(diǎn)：
第一，做好私域，提高留存率和復(fù)購(gòu)率；
百勝集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必勝客”的會(huì)員計(jì)劃合計(jì)擁有超過(guò)3.3億會(huì)員。2021年第二季度，會(huì)員銷(xiāo)售額約占系統(tǒng)銷(xiāo)售額的61%。
“麥當(dāng)勞”截至2021年8月中國(guó)總會(huì)員近2億；小程序交易訂單占比70%；在中國(guó)有3萬(wàn)個(gè)社群。
除了“瑞幸咖啡”之外，數(shù)字化最強(qiáng)的品牌幾乎都不是中國(guó)品牌，百勝、麥當(dāng)勞、星巴克的線上私域占了30-60%的銷(xiāo)售額，中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)私域流量的認(rèn)知和能力相對(duì)還很弱。
比如麥當(dāng)勞，它搭建了一套品牌中心化私域，私域運(yùn)營(yíng)側(cè)重于銷(xiāo)售，其打法是公眾號(hào)+小程序+視頻號(hào)+社群+私域。
首先通過(guò)小程序或掃碼點(diǎn)單，及小程序支付場(chǎng)景中“優(yōu)惠券”“福利群”等，點(diǎn)擊進(jìn)入社群；社群以用戶(hù)消費(fèi)地域區(qū)分建設(shè)，以此進(jìn)行用戶(hù)分層，及提供更加便利的門(mén)店服務(wù)；群內(nèi)定期推送優(yōu)惠福利，將用戶(hù)引導(dǎo)至小程序?qū)崿F(xiàn)復(fù)購(gòu)。麥當(dāng)勞優(yōu)惠券主要分為領(lǐng)劵、使用、用券提醒三大功能區(qū)，針對(duì)不同人群使用習(xí)慣推送不同優(yōu)惠券。
除了個(gè)別品牌在2017-2018年就開(kāi)始布局私域，大部分品牌都是從 2020 年才開(kāi)始重點(diǎn)投入私域。
餐飲服務(wù)作為高頻、多線下的消費(fèi)，用戶(hù)更容易受內(nèi)容種草、喜歡新奇消費(fèi)。線上體驗(yàn)需要明確向線下導(dǎo)流，讓用戶(hù)多在線上決策付費(fèi)、線下獲得服務(wù)。
線下客戶(hù)也需要引導(dǎo)到線上私域，便于與顧客保持溝通互動(dòng)，再通過(guò)線上私域?qū)崿F(xiàn)外賣(mài)下單、提前排隊(duì)、到店自提等，同時(shí)通過(guò)會(huì)員等級(jí)、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)玩法等來(lái)提高用戶(hù)復(fù)購(gòu)頻率。
對(duì)于做正餐的品類(lèi)來(lái)說(shuō)，連鎖化相對(duì)較低，復(fù)購(gòu)也會(huì)偏低，但是客單價(jià)會(huì)更高。
因而，私域的重點(diǎn)可以是推套餐、提供充值服務(wù)和會(huì)員客戶(hù)的增值服務(wù)等，通過(guò)公眾號(hào)、社群等觸點(diǎn)做好“內(nèi)容”，做好用戶(hù)心智培育和價(jià)值傳遞，例如美食推薦、新品預(yù)告，在家烹飪小技巧等內(nèi)容，并用好私域促進(jìn)好大眾點(diǎn)評(píng)的好評(píng)維護(hù)。
數(shù)字化轉(zhuǎn)型時(shí)代來(lái)臨以后，營(yíng)銷(xiāo)與銷(xiāo)售正在走向融合，都是在傳遞信息。信息的傳遞人次，也正在影響轉(zhuǎn)化絕對(duì)值，影響銷(xiāo)售額。
私域流量與社群運(yùn)營(yíng)的靈魂，就是經(jīng)營(yíng)你與客戶(hù)之間心與心的距離。做好客戶(hù)服務(wù)，以人情關(guān)系維系客戶(hù)，并圍繞他們的需求與潛在需求，配售相關(guān)的產(chǎn)品。
企業(yè)微信雖可以規(guī)�；溄涌蛻�(hù)、為客戶(hù)做個(gè)性化標(biāo)簽，但還是缺少了點(diǎn)溫度，依然需要以門(mén)店為中心的人格化的個(gè)人微信做補(bǔ)充交流。
第二，投入直播，提高品牌曝光觸達(dá)；
隨著5G時(shí)代的到來(lái)，除了動(dòng)態(tài)圖文頁(yè)面是一個(gè)認(rèn)知營(yíng)銷(xiāo)的入口外，現(xiàn)今以直播、短視頻為主打的內(nèi)容生態(tài)已經(jīng)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。
在視頻互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，流量紅利在餐飲行業(yè)空前凸顯。
在本地生活領(lǐng)域，除了我們熟知的美團(tuán)、餓了么，抖音也開(kāi)始發(fā)力本地生活業(yè)務(wù)，商家可以通過(guò)直播、短視頻引流用戶(hù)到線下消費(fèi)。許多大牌比如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”、“喜茶”等都紛紛入局。
比如，“奈雪的茶”通過(guò)生日季限定儲(chǔ)值卡的直播，72個(gè)小時(shí)就銷(xiāo)售了1.9億，相當(dāng)于奈雪700家店近一周的銷(xiāo)售額。
“茶百道”通過(guò)線上線下同步預(yù)熱，3場(chǎng)直播在線觀看人數(shù)最高達(dá)7.7萬(wàn)，累計(jì)觀看人次近1000萬(wàn)，銷(xiāo)售額突破5200萬(wàn)。
“熊大爺水餃”通過(guò)直播現(xiàn)場(chǎng)包餃子的場(chǎng)景，鞏固了品牌形象，增強(qiáng)了用戶(hù)對(duì)品牌的信任，通過(guò)線上直播帶貨線下核銷(xiāo)的方式，在獲取加盟商線索的同時(shí)，也幫助加盟商進(jìn)一步獲取客源。
餐飲商家可以通過(guò)直播，來(lái)撬動(dòng)更多的流量分發(fā)，同時(shí)降低獲客成本，從而讓生意進(jìn)入“增長(zhǎng)循環(huán)”。但要謹(jǐn)慎用超低價(jià)促銷(xiāo)進(jìn)行直播銷(xiāo)售，沒(méi)有利潤(rùn)的同時(shí)還消耗品牌價(jià)值。
第三，科學(xué)分配堂食、外賣(mài)、外帶的比例。
受疫情影響，餐飲外賣(mài)占比也在不斷擴(kuò)大。截止到2021年年底，外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模達(dá)5.4億人，外賣(mài)收入占到餐飲總收入的21.4%。
外賣(mài)緩解了用戶(hù)不便出行用餐的問(wèn)題，幫助餐飲企業(yè)解決線下業(yè)務(wù)盈收大幅降低的問(wèn)題，一定程度提升了整個(gè)行業(yè)的營(yíng)收，在這一點(diǎn)上外賣(mài)平臺(tái)功不可沒(méi)。
我們建議餐飲企業(yè)要規(guī)劃好外賣(mài)、堂食和外帶的比例。沒(méi)有私域能力做為支撐的純平臺(tái)外賣(mài)餐飲連鎖，由于沒(méi)有流量主權(quán)，無(wú)法為平臺(tái)做流量貢獻(xiàn)，也無(wú)法逃避購(gòu)買(mǎi)流量的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用的持續(xù)上漲，很難維持高增長(zhǎng)，也難以打造品牌。
另外，除開(kāi)高附加值正餐，剛需產(chǎn)品也要避免100%都是堂食。因?yàn)樘檬趁媾R高成本壓力，高營(yíng)收需要配套的大面積、高租金、裝修折舊、門(mén)店服務(wù)成本等，特別是遇到疫情，堂食收入更是歸零。
餐飲企業(yè)要不斷加大消費(fèi)者外帶的比例，能降低服務(wù)面積、減少服務(wù)人力，從而降低投資成本、租金成本、服務(wù)成本，也不用產(chǎn)生平臺(tái)扣點(diǎn)、配送及買(mǎi)流量成本。
未來(lái)的餐飲模型應(yīng)當(dāng)盡量減少堂食面積，調(diào)整廚房和前廳面積的比例，從原來(lái)的“小廚房、大堂食”，進(jìn)化為“大廚房、小堂食、重外帶、適當(dāng)外賣(mài)”。
外賣(mài)必須有，但始終克制外賣(mài)占比，鼓勵(lì)顧客到店消費(fèi)或到店提取，從而建立更優(yōu)的收入結(jié)構(gòu)和成本結(jié)構(gòu)，保持靈活性和抗風(fēng)險(xiǎn)性。當(dāng)然，如果私域能力強(qiáng)，也可以做大外賣(mài)比例。
② 數(shù)字化管理對(duì)餐飲的影響
我前面提到了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，規(guī)模越大，效益越低，而數(shù)字化能力則是避免“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的重要能力。
餐飲連鎖要突破規(guī)模瓶頸，數(shù)字化要作為核心戰(zhàn)略，進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)、管理、生產(chǎn)全面數(shù)字化，這是未來(lái)戰(zhàn)略成長(zhǎng)的一個(gè)必然選擇。
據(jù)“瑞幸咖啡”公開(kāi)資料顯示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理體系，包括了前端交互系統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)等各類(lèi)智能管理體系，而借助這一系列智能管理體系，瑞幸不僅實(shí)現(xiàn)了門(mén)店智能選址，且極大提升了中后臺(tái)的管理效率，使其在很短時(shí)間內(nèi)就實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化的穩(wěn)定擴(kuò)張。
憑借數(shù)字化體系的優(yōu)勢(shì)，瑞幸在2022年第一季度就上市了34種新品，實(shí)現(xiàn)流程化、系統(tǒng)化地打造新品。它還將各種原料和口味數(shù)字化，量化追蹤飲品的流行趨勢(shì)。
通過(guò)這些數(shù)據(jù)，先發(fā)散得出無(wú)數(shù)種產(chǎn)品組合，然后再進(jìn)行收斂，最終篩選出一批批新品。瑞幸的研發(fā)體系，是建立在瑞幸全套數(shù)字化的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，正是海量的數(shù)據(jù)支撐了這套創(chuàng)新機(jī)制，反過(guò)來(lái)創(chuàng)新機(jī)制又反哺了更全面細(xì)節(jié)的數(shù)據(jù)。
數(shù)字化是硬趨勢(shì)，整個(gè)行業(yè)正在加速邁向數(shù)字化時(shí)代，每個(gè)餐飲企業(yè)都要提高數(shù)字化時(shí)代的適應(yīng)力。
2020年夏天之前，“奈雪的茶”的管理主要依賴(lài)第三方系統(tǒng)提供商提供的各種模塊，由于不同模塊是不同供應(yīng)商提供的，所以存在諸多問(wèn)題。2020年6月，奈雪邀請(qǐng)?jiān)〇|副總裁、瑞幸咖啡CTO何剛加入，給到股權(quán)激勵(lì)，誠(chéng)意滿(mǎn)滿(mǎn)。
何剛加入后，從互聯(lián)網(wǎng)大廠招聘了近200個(gè)人，接連為奈雪的茶打出小程序點(diǎn)單、第三方外賣(mài)平臺(tái)、線上微商城、直播、天貓旗艦店等一套組合拳。近期又在100多家門(mén)店推出了智能茶飲設(shè)備，以提高出品效率、減少人力和提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。
目前除了財(cái)務(wù)系統(tǒng)，其他流程也已經(jīng)打通。正是數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的及早布局和精準(zhǔn)發(fā)力，讓“奈雪的茶”即便在疫情影響下，也能實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過(guò)渡。數(shù)字化投入也成為了其上市路演時(shí)的最大亮點(diǎn)之一。
我們可以看到未來(lái)的趨勢(shì)將是：由人管人、人管物，升級(jí)為數(shù)字管人、數(shù)字管物。
無(wú)論你的商業(yè)模式，還是你的組織模式，都要變成數(shù)字化模式，而不是讓數(shù)字化停留在理念上。
最后，我想說(shuō)：堅(jiān)守善！
對(duì)于所有人，這既是一個(gè)升維的時(shí)代，也是一個(gè)降維的時(shí)代。
升維，是從現(xiàn)在起，不沉迷于過(guò)去時(shí)代的邏輯，面向未來(lái)全面升級(jí)；
降維，是忘記過(guò)去的好日子，彎下腰來(lái)，愿意為了活下來(lái)，承受所有痛苦和不適感，把眼前一步步做好。
2022年，我們沒(méi)有逃避的機(jī)會(huì)，也沒(méi)有退縮的可能。
你耗費(fèi)數(shù)年所建設(shè)的可能毀于一旦，不管怎樣，還是要去建設(shè)。你所做的善事可能明天就被遺忘，不管怎樣，也還是要去做善事。
平凡和不平凡的企業(yè)最大的不同，不僅僅在于你在輝煌的時(shí)候?yàn)樯鐣?huì)貢獻(xiàn)了多少，更是你在艱苦時(shí)堅(jiān)守了底線，無(wú)論遇到怎樣的逆境，你都守住了自己的善！
在這種艱難困苦的時(shí)刻，所有的餐飲人都很難，你依然能善待你的員工，善待你的合作伙伴，依然能夠堅(jiān)持產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)、善待你的顧客，依然能夠堅(jiān)守你的理想，不躺平不放棄，這就是真正的“善”。
做正確的事，時(shí)間就是答案。
